面筋質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分析
把小麥粉揉成面團(tuán),將面團(tuán)放在手上,用水輕輕揉捏洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì),反復(fù)揉洗至面筋擠出的水遇碘液無(wú)藍(lán)色反應(yīng)為止。用水洗滌后所形成的有彈性、粘性和塑性的網(wǎng)絡(luò)狀膠體就是面筋,面筋是一種為強(qiáng)度水化的蛋白質(zhì)形成物。其主要成分為胚乳蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白, 是測(cè)定小麥粉的一項(xiàng)重要品質(zhì)指標(biāo)。面筋有其專門的測(cè)定儀器即面筋測(cè)定儀。
面筋質(zhì)是衡量小麥粉品質(zhì)的重要因素, 現(xiàn)行的GB 1355- 1986《小麥粉》, GB/T 8607- 1988《高筋小麥粉》, GB/T 8608-1988《低筋小麥粉》3個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥粉的面筋含量都分別作了明確規(guī)定, 為小麥粉的生產(chǎn)和利用起到了指導(dǎo)作用。面筋儀是用于測(cè)定面粉中濕(干)面筋的含量、面筋質(zhì)量(面筋指數(shù))及面筋持水率的儀器，也叫做雙頭面筋測(cè)定儀。雙頭面筋測(cè)定儀已廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。
延伸性：延伸性是指面筋拉伸到 長(zhǎng)度而不致斷裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品質(zhì)也好。
測(cè)定方法是:xian將面筋揉搓成5cm長(zhǎng)條, 兩手分別拿住面筋兩端, 拉伸到斷裂為止, 用尺測(cè)量斷裂長(zhǎng)度。測(cè)定結(jié)果在15cm以上為延伸性好,在8~15cm為延伸性中等,在8cm以下為延伸性差。
彈性：彈性是指面筋在拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)的能力。
測(cè)定方法:將面筋拉長(zhǎng)時(shí)有很大抵抗力,用手指按壓后能迅速?gòu)?fù)原, 且不留手指痕跡的為彈性強(qiáng);
拉長(zhǎng)時(shí)沒(méi)有抵抗力,下垂時(shí),由于自身重量而自斷,手壓后不能復(fù)原的為彈性差, 亦稱脆性;
介于兩者之間的為彈性適中。
比延性：面筋在自然懸掛下,單位時(shí)間的伸長(zhǎng)厘米數(shù)稱為比延性,用cm/min 表示。比延性在0.4 以內(nèi)為過(guò)堅(jiān),0.4~1.0 為正常, 超過(guò)1.0 或斷裂為脆性面筋。
持水率：面筋均有 的持水率一般情況下, 面筋持水率越高,說(shuō)明其吸水膨脹能力越大,它的筋性也越大,面筋質(zhì)量越好; 反之,面筋質(zhì)量則越差。
